Etnomykologie

1. Lidové názvy hub

2. Houby jako potraviny

3. Oheň a oblečení z troudnatce

Pojmem etnomykologie se označuje studium způsobů využívání hub a jejich působení na společnost v historii. Etnomykologii lze považovat za dílčí obor etnobotaniky a etnobiologie. Obor zahrnuje témata jako rozdělávání ohně za pomoci troudnatce nebo využití hub v lidovém léčitelství. Výzkumným tématem může být i využívání hub obsahujících psychoaktivní látky, např. muchomůrky červené.

Na této stránce chceme poskytnout stručné informace a odkazy k tématům zpracování troudnatce a využití hub jako potravin.

Aigner a Krisai-Greilhuber (2016) zveřejnili studii zabývající se lidovými znalostmi o houbách v oblasti Waldviertel. Waldviertel z části náleží do oblasti projektu, takže některé výsledky je možno využít s podmínkou regionálních rozdílů u druhů hub, lidových názvů a kuchyňských receptů.

1. Lidové názvy hub

Mykologové říkají: „Lidové názvy se liší místo od místa, vědecké se mění rok od roku.“

Na ukázku vám chceme přiblížit známé lidové názvy hřibu hnědého

 

 

a historický vývoj jeho platných vědeckých názvů v průběhu času:

První popis dokončil roku 1818 Elias Magnus Fries - Boletus castaneus ß badius Fr. Následovala tato jména:

Boletus badius (Fr.) Fr. 1821

Boletus badius var. castaneus (Fr.) Fr. 1828

Boletus glutinosus Krombh. 1836

Boletus vaccinus Fr. 1838

Rostkovites badia (Fr.) P. Karst. 1881

Viscipellis badia (Fr.) Quél. 1886

Ixocomus badia (Fr.) Quél. 1888

Suillus badius (Fr.) Kuntze 1898

Boletus badius var. glutinosus (Krombh.) Smotl. 1912 [1911]

Tubiporus vaccinus (Fr.) Ricken 1918

Xerocomus badius (Fr.) E.-J. Gilbert 1931

Imleria badia (Fr.) Vizzini 2014

 

Z lidových názvů (srov. Šebek 1968) jsou nám známy např.:

pančák, panský hřib, podborovák, podhříbek, pšenčňák, půlhříbek, sameťáček, sladkohříbek, slaďák

 

Literatura:

Šebek S (1968): Slovník lidových názvů hub. Oblastní muzeum v Poděbradech. Poděbrady.

 

2. Houby jako potraviny

Houby byly jako potraviny využívány již v době kamenné. Vývoj mykologie v širší oblasti Šumavy dokazuje, že u mnoha nadšenců vznikl zájem o mykologii právě přes sběr hub pro konzumaci. V Evropě najdeme země a regiony mykofilní a jiné, které můžeme označit jako mykofobní. Mykofilní je i celé Pošumaví, empirické znalosti se zde vyvíjely po staletí využívání hub jako potravy.

 

 

Mezi více než 4 200 druhy hub, které jsou na těchto stránkách, je 150 až 300 druhů hub jedlých, záleží na pojetí. Více než 250 druhů je považováno za jedovaté, z čehož nejméně 12 druhů po požití způsobuje vážná poškození orgánů a bez lékařské pomoci i smrt.

Vzhledem k tomu, že v literatuře a na internetu bylo tématu jedlých hub publikováno již mnoho, chtěli bychom zde pouze doporučit několik rozšiřujících odkazů a jen upozornit, že na internetu lze nalézt také celou řadu příspěvků a stránek s pochybným obsahem. Pokud tedy jde o určování a využívání hub ke konzumaci, měli byste se vždy řídit zdravým rozumem a používat pouze seriózní zdroje. Neznámé druhy hub jsou potenciálně jedovaté a kromě toho do hrnce patří pouze čerstvé houby, které dokážete nesporně určit jako jedlé. V Německu najdete užitečné informace, kontakty na mykology a spolky zabývající se činností kolem hub na stránkách Německé společnosti pro mykologii, analogicky k tomu v Rakousku (Rakouská mykologická společnost, ÖMG). V České republice se mohou nadšenci informovat např. u České mykologické společnosti, která má také informační stránku o jedovatých houbách.

Na druhou stranu, i dnes jsou houby považovány za chutné a zdravé zpestření jídelníčku a je známo mnoho způsobů jejich přípravy. Přitom kreativita v kuchyni téměř nezná hranic. Dnes se řídíme heslem „volně rostoucí houby jako zdravé pochutiny, nikoli levné zasycující potraviny“.

 

Kdo si ještě nevěří a nemá ve svém okolí žádné odborníky, může si v Německu vše opatrně „osahat“ na kurzech pro začátečníky PilzCoach.

Zde bychom chtěli představit výběr konzumních druhů hub a jim podobných nejedlých jedovatých druhů. Podrobné popisy veškerých známých druhů šumavských hub najdete zde.

Při používání obrázků k určování druhů hub prosím mějte na paměti, že plodnice stejného druhu mohou vypadat velmi odlišně v závislosti na stupni zralosti a vlhkosti. Seznam doporučených konzumních druhů hub v Německu najdete zde. V případě některých druhů může být hodnocení regionálně a individuálně odlišné.

Houbař by se měl rovněž dobře seznámit s jedovatými druhy, které mohou být životu nebezpečné. V závislosti na definici a dávkování se na území projektu nachází zcela určitě více než 300 jedovatých druhů hub. Dále uvádíme jejich výběr.

 

V Pošumaví samozřejmě roste mnohem více jedlých druhů hub než jen hřiby a lišky. Podle individuální definice se v regionu označuje více než 300 druhů jako jedlých (některé pouze při konzumaci menšího množství). Dbejte prosím toho, že pouze několik málo z nich je stravitelných v syrovém stavu. Doporučujeme dušení po dobu alespoň 15 minut a teplotě 90 stupňů. Některé druhy, například václavky (Armillaria mellea agg.), by se měly před přípravou podusit ve vroucí vodě po dobu 5 minut.

 

 

Následující výběr prosím nepovažujte za všeobecné doporučení ke konzumaci. Některé druhy jsou regionálně nebo zákonem chráněné. Poněkud tuhý krásnorůžek lepkavý (Calocera viscosa) se občas používá do směsí hub s octem pouze na české straně. Další druhy, např. některé pečárky (Agaricus) akumulují těžké kovy, hřib hnědý radioaktivní látky. Možná je také individuální nesnášenlivost nebo alergické reakce. Při první konzumaci daného druhu se doporučuje ochutnat pouze malé množství. Stejně jako u jiných potravin platí pravidlo „jed určuje dávka“.

 

3. Oheň a oblečení z troudnatce

 

 

Troudnatec kopytovitý (Fomes fomentarius) se již roku 1995 stal vítězem německé ankety Houba roku.

Při péči o krajinu je indikátorem přirozenosti (Blaschke a kol. 2009), využívá se v lidovém léčitelství a již po tisíciletí i při rozdělávání ohně, pro výrobu oděvů a úklidových hadříků.

Široké využití při rozdělávání ohně pomocí pazourku a křesadla bylo překonáno teprve vynálezem zápalky. Dnes se touto starobylou technikou rozdělávání ohně zabývají archeologové a nadšenci do outdoorových činností.

 

 

Celosvětově nejznámějším uživatelem troudnatce byl Ötzi, nejlépe prozkoumaná mumie z doby kamenné na světě. Troudnatec tu však samozřejmě byl dávno před Ötzim. Kreisel a Ansorge referovali roku 2009 v časopise Zeitschrift für Mykologie o pravděpodobně dosud největší zdokumentované subfosilní plodnici troudnatce. Byla nalezena ve výkopu u Stralsundu a její stáří činí asi 7 300 let. Vzhledem k tomu, že nejstarší známí předchůdci buku (Fagus pliocenica) se ve formě zkamenělin zachovali z doby třetihor, je dobře možné, že troudnatec na Zemi žije již více než 3 miliony let. Skutečnost, že Ötzi měl u sebe rovněž troud, není přirozeně náhoda. Je již dlouho známo, že až do doby vynálezu zápalek před asi 180 lety bylo rozdělání ohně nejjednodušší pomocí křesadla a troudu. Pomocí jemně kované oceli, pazourku a troudu bylo možné rozdělat oheň a uchovávat řeřavé uhlíky. Doutnající troud bylo možné přenášet v nádobce i poměrně dlouho. Pojem troud zde obecně znamená různé druhy snadno vznětlivých materiálů, např. i preparovaná semena orobince. Téměř všechny prehistorické důkazy však jako nejčastější používaný materiál dokládají troudnatec. Až do dnešní doby se zachoval prastarý zvyk přenášení velikonočního ohně pomocí troudu z místa na místo.

 

Troudnatec se vyskytuje na téměř celé severní polokouli, na východ přes Rusko až po Mongolsko (také Indie a Pákistán), na západ pak v Severní Americe. Vzhledem k tomu, že u nás je jeho nejoblíbenějším živným substrátem buk, má široký areál rozšíření (srov. www.pilze-deutschland.de). Za druhý nejčastější hostitelský strom se považuje bříza, která jako rychle rostoucí pionýrská dřevina vykazuje mnohem menší plodnice než staré bukové kmeny. Méně často jsou pak troudnatcem osidlovány jiné druhy listnatých dřevin, např. líska, třešeň a také ořešák. Častý výskyt troudnatců v lesních oblastech se považuje za dobré znamení jejich přirozenosti. Troudnatec je považován za indikátor přirozenosti a jako paraziticky žijící houba napadá oslabené stromy. Po napadení může ve dřevu přežívat ještě dlouhou dobu jako saprobiont a tvořit plodnice staré až 30 let. Mladé plodnice jsou polokulovité (obr.) a normálně se vyvíjejí do tvaru konzole o průměru 10-30 (i 60) cm. V každé růstové fázi vznikají nové prstence, dva až tři ročně. Pokud dojde k pádu odumřelého stromu i s plodnicemi, rostou tyto dále ve směru ke středu Země, čímž vznikají zajímavé formy. Kdo hledá a „nachází“ troudnatec kopytovitý na jehličnatých stromech, např. na smrku, zřejmě se setkává s podobným troudnatcem pásovaným (Fomitopsis pinicola).

 

 

Zejména staré exempláře mohou z vnějšího pohledu vypadat velmi podobně, k rozlišení však postačuje tuhé plodnice rozříznout. Troudnatec kopytovitý má vnitřní pletivo rezavě až tabákově hnědé, kdežto troudnatec pásovaný je uvnitř světlejší. Máte-li u sebe zapalovač, můžete také provést zkoušku plamenem na vrchní straně klobouku. V případě troudnatce pásovaného se taví lakovitá vnější vrstva. Ostatně, troudnatec kopytovitý ve dřevu rozkládá mj. ligniny a způsobuje tak bílou hnilobu, zatímco troudnatec pásovaný rozkladem celulózy hnilobu hnědou.

Troudnatec kopytovitý (Fomes fomentarius) tedy již nejméně od doby kamenné poskytuje lidstvu důležitý materiál – troud. Čerstvé houby je třeba nejprve oloupat. Filcovitá vnitřní vrstva se poté namáčí, vaří, naklepává, maceruje několik týdnů v moči nebo ošetřuje ledkem a suší se. Výsledkem tohoto náročného procesu je filcovitá hmota tabákově hnědé barvy, která začíná doutnat od jisker vytvořených křesadlem. I tomu je však třeba se naučit, s vlhkým materiálem nebo ve vlhkém prostředí je to velmi obtížné. (obrázek rozdělávání ohně)

Neošetřený troudnatec se zpracovával na obvazový materiál. Až do 19. století bylo možné jej koupit v lékárnách, byl určen k zastavení krvácení. Vzhledem k tomu, že naklepaný a usušený troudnatec lze natahovat a zpracovávat, bylo jeho užití velmi všestranné. Z velkých kusů se vyráběly části oděvů. V několika biskupstvích je známa výroba talárů z materiálu získaného z troudnatce. Spotřeba troudnatců byla v určitých dobách natolik vysoká, že v Německu byla houba téměř vyhubena a musela se dovážet z východní Evropy. Víme, že v oblasti kolem Todtnau (Schwarzwald, Černý les) se kolem roku 1830 nacházely tři továrny na zpracování troudnatce. Ještě v roce 1871 vyrobila jedna z nich 750 centů troudu. V některých lesnických revírech se na sklizeň troudnatce udělovaly licence.

Úlohu troudu při rozdělávání ohně ukončil až vynález zápalky koncem 19. století. Tento objev pravděpodobně zachránil jak houbu, tak její hostitele, statné staré buky. Namísto houby tedy v Německu vymizelo staré řemeslo, kdysi dokonce významné hospodářské odvětví. Tu a tam se udržely tradice, např. slavnosti uhlířů a naklepávačů troudu ve městě Neustadt am Rennsteig v Duryňsku. Muzeum Rennsteig zpřístupňuje nejobsáhlejší sbírku týkající se troudnatce.

 

 

Toto řemeslo zůstalo dodnes zachováno v Sedmihradsku. Avšak i zde se počet řemeslníků v posledních 25 letech zmenšil na několik málo tuctů mistrů. Techniky zpracovávání se zpravidla předávají pouze v rodinách z otce na syna. V neposlední řadě hnutí PilzCoach (DGfM) a narůstající počet zájemců o „vegan kůži“, která by se v tomto případě měla nazývat „fungan kůže“ vzniká velká poptávka po produktech z troudnatce, takže řemeslníci v Transylvánii jsou pořádně zaměstnáni.

 

Jádra oloupaných troudnatců se máčejí v potaši a vaří se v louhu a kyselině solné, dokud nejsou příjemně měkká. Takto ošetřené kousky se naklepáváním a vytahováním zvětšují až na desetinásobnou plochu. Poté se suší a dále zpracovávají do podoby klobouků, tašek, prostírek a drobných suvenýrů.

 

 

Literatura:

Blaschke M, Helfer W, Ostrow H, Hahn Ch, Loy H, Bußler H, Krieglsteiner L (2009): Naturnähezeiger – Holz bewohnende Pilze als Indikatoren für Strukturqualität im Wald [Indicators of nature value – Wood-inhabiting fungi as indicators of structural quality in forests]. Natur und Landschaft 84(12): 560-566

Překlad z němčiny: Markéta Moudrá